Variétés d'algues (Partie 2) - Choisir - Consommation - Conservation


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Variétés d'algues (Partie 2) - Choisir - Consommation - Conservation

Sur la vingtaine d'algues reconnues "propres à la consommation humaine", les plus connues sont les suivantes:


algue-bienfaits


Laitue de mer ou ulve: ulva lactuca

Elle a la forme d'une feuille de chêne d'un vert vif. Sa couleur est due à la chlorophylle qui est favorable à la balance acido-basique du corps et à la détoxination du sang. Fraîche et corsée, elle rappelle le goût de l'oseille.


C'est une algue pleine d'énergie! Sa teneur en vitamines est 8 à 10 fois plus importante que l'orange. Vitamine A: 2 fois plus que le chou! Calcium: 10 à 20 fois plus que le lait! Magnésium: 10 fois plus que le germe de blé! (100% de l'AQR) Fer: 3 fois plus que le foie, 10 fois plus que les épinards !


Dulse ou deulz: palmaria palmata

C'est une algue rouge bordeaux qui s'étale comme une batavia. Mélange de douceur et d'iode, c'est le légume de mer le plus populaire de l'Atlantique Nord et les marins anglais l'emmenaient déjà pour leur long voyage, afin de les préserver du scorbut. Elle rappelle le goût de la noisette.


Riche en magnésium (2 fois plus que le germe de blé), en fer (493mg/kg) et en vitamines A, B6, B12, C et E, elle a une action tonique sur le sang et le système nerveux. Elle contient aussi du calcium (autant que le jaune d'œuf), du potassium, de l'iode (100% de l'AQR) et du phosphore. Avec la nori, elle a la plus haute proportion en protéines du monde végétal marin (20 à 35%, soit autant que le soja).


Nori ou laitue pourpre: porphyra

Nori est un mot japonais qui désigne un produit élaboré à partir de différentes variétés de porphyra (il en existe en tout une trentaine) et signifie "algue". Si le vrai Nori doit être importé du Japon, le porphyra sauvage se récolte aussi sur les côtes françaises pour être ensuite commercialisé sous le nom de... Nori ! Le Nori a une couleur violet foncé et la saveur du thé fumé et du champignon séché. Sa texture est souple et fine comme un voile et c'est elle qui est utilisé dans la confection des fameux sushis. C'est ainsi l'algue la plus consommée au monde.


Avec 35% de protéines, elle remplace allègrement le soja, la viande ou le thon. Avec 18% de minéraux sous forme équilibrée, elle est également fortement alcaline: teneur élevée en potassium, 5 fois plus de calcium que le lait, 4 fois plus de magnésium que le germe de blé, 2.5 fois plus de phosphore que le thon, 2 fois plus d'iode que les coquillages et 7 fois plus de fer que les épinards. Elle est aussi riche en soufre, vitamine A (30% de l'AQR), vitamine B12 (100%!) et F. De l’aluminium au zinc, elle possède tous les oligo-éléments nécessaires au bon fonctionnement de l'organisme, ainsi que les huit sortes d'acides aminés dont celui-ci a un besoin quotidien indispensable.


Wakamé: undaria pinnatifida

C'est une plante marine robuste qui aime les courants violents et froids. Elle atteint une longueur de 50cm et vit entre 6 et 12 mètres de profondeur. Sa lame est souple et ses nervures sont rigides. Elle offre un discret mélange de saveurs marines, avec un goût d'huître.


Cette algue est recherchée pour le calcium (13 fois plus que le lait!), le phosphore (3 fois plus que le thon!), le magnésium (2 fois plus que le germe de blé) et le fer (2 fois plus que le persil). Elle possède aussi de la thiamine et de la laminine qui préviennent le vieillissement des artères et des vitamines A, B1, B2, B12 et C. C'est en outre l'algue qui contient le plus d'acide alginique, chélateur très efficace pour drainer les métaux lourds et les ions radioactifs qui intoxiquent notre organisme.


Kombu Royale, saccharina

L'algue kombu, "plante-médecine" dans la tradition orientale, plante de santé et de longévité, signifie "bonheur" en japonais. Elle mesure selon les espèces de 6 à 60 mètres et sont, pour les deux espèces les plus courantes en Bretagne de couleur brune.


Cette algue est recherchée depuis l'Antiquité, notamment pour sa richesse en iode, concentrée jusqu'à 500 fois plus dans les algues brunes que dans l'eau de mer! Il ne faut donc pas en abuser (il est préférable de ne pas dépasser 5 g de kombu déshydratée ou 20 g de kombu fraîche par jour). L'iode est bénéfique pour le traitement du goitre et stimule le métabolisme énergétique. Sa carence (rare en Occident du fait de l'abondance du sel dans notre alimentation) entraîne une lenteur d'esprit.


Les kombu sont également riches en protéines, acides aminés (protection contre l'hypertension) et acide alginique (agent purificateur des intestins). Elles contiennent enfin 20 à 30% de sels minéraux (8 fois plus de calcium que le lait, 5 fois plus de fer que les épinards) et des vitamines A, B1, B2, niacine, B6, B12, C, E, F, K et PP.


*: A.Q.R. Apport Quotidien Recommandé (en %) pour 5g d'algues déshydratées ou 20 g d'algues fraîches.


Précautions


Hijiki et arsenic

L’Agence canadienne d’inspection des aliments conseille d’éviter la consommation de l’algue marine hijiki (une algue noire, légèrement amère, vendue séchée). Le contenu en arsenic inorganique de celle-ci pourrait dépasser les taux quotidiens acceptables, même lorsqu’elle est consommée en petites quantités. Parmi plusieurs échantillons d’algues analysés, dont la dulse, la porphyre et la laminaire japonaise (kombu), seule la variété hijiki contenait une teneur élevée en arsenic inorganique. L’exposition à des concentrations élevées d’arsenic inorganique a été associée à des troubles gastro-intestinaux, à l’anémie et à des dommages au foie.


Anticoagulants et vitamine K


Les algues contiennent de grandes quantités de vitamine K, nécessaire entre autres à la coagulation du sang. Les personnes qui prennent des médicaments anticoagulants doivent adopter une alimentation dans laquelle le contenu en vitamine K est relativement stable d’un jour à l’autre. Pour ces personnes, les algues ne doivent pas être consommées comme mets principal (un repas de sushis, par exemple). Il est conseillé aux personnes sous anticoagulothérapie de consulter une diététiste-nutritionniste ou un médecin afin de connaître les sources alimentaires de vitamine K pour assurer un apport quotidien le plus stable possible.


Idées afin d’incorporer les algues

Les algues peuvent être dégustées à peine cuites et encore croquantes; ou cuites très longuement et presque fondues dans le plat. Bien qu’elles accompagnent généralement le poisson, rien n’interdit de les cuire avec de la volaille ou de la viande.


Préparation

Réhydrater les algues séchées. Le temps de réhydratation des algues varie selon les types. Cheveux de mer, laitue de mer, porphyre et dulse ne prennent que quelques minutes; les spaghettis de mer prendront 15 minutes; le varech, le wakame et les laminaires de 30 à 60 minutes. On peut utiliser un autre liquide que l’eau pour les réhydrater : vin blanc, vinaigre, bière, etc. À éviter, toutefois, le vin rouge ou le vinaigre de vin rouge, dont le tanin réagit avec l’iode.


On peut rôtir à sec la nori en la passant au-dessus de la flamme d’une cuisinière à gaz ou en la mettant sur une plaque électrique. Au Japon, c’est une technique courante pour la fabrication des sushis, la préparation de fines omelettes, ou pour les autres emplois culinaires de cette algue.


  • Ajoutez des algues en fin de cuisson dans les soupes, les légumes cuits, les légumineuses, le riz, les pâtes.
  • Assaisonnez-en les pizzas aux fruits de mer.
  • On peut en ajouter dans les sauces au beurre, la mayonnaise, les vinaigrettes, la moutarde.
  • Ajoutez 1 c. à soupe d’algue moulue dans une préparation à omelette ou, pour un mets plus élaboré, préparez une omelette à la japonaise, constituée de quelques couches d’œufs intercalées de nori.
  • Incorporez des algues dans les préparations à pains, à biscuits, à crêpes et, pourquoi pas, à gâteaux et à muffins. Certains n’hésitent pas à en faire des glaces et des sorbets, d’autant qu’elles ont un pouvoir gélifiant qui permet à la préparation de « prendre ».
  • Réhydratez une algue sèche, enroulez-la autour d’un poisson et faites cuire au four ou à la vapeur. Ou farcissez le poisson d’algues. Ou encore, faites-le mariner 30 minutes dans du jus de citron agrémenté de quelques cuillerées de poudre d’algue, avant de le cuire.
  • Crevettes et pétoncles peuvent être cuits à la vapeur, enveloppés dans un morceau d’algue réhydratée.
  • On peut aussi faire cuire un poisson entier à l’étouffée après l’avoir déposé sur une feuille de varech dans une casserole. Ajoutez un peu d’eau, couvrez et laissez mijoter sur le feu une vingtaine de minutes.
  • Dashi : ce bouillon incontournable de la cuisine japonaise entre dans la composition d’une multitude de plats, qu’il s’agisse de soupes, de ragoûts ou de sauces. On en trouve de l’instantané, qu’il suffit de diluer dans l’eau, mais il est très facile de le préparer soi-même. Pour 2 l d’eau, il faut environ 40 g de varech et 60 g de flocons de bonite (préparation à base d’un poisson de la famille du thon que l’on trouve dans les épiceries asiatiques). Essuyez le varech avec un linge humide et mettez-le sur le feu dans une casserole avec l’eau. Dès l’apparition des premières bulles, vérifiez la texture du varech en enfonçant l’ongle du pouce dans sa partie la plus épaisse. S’il pénètre aisément, c’est que le varech est à point. Sinon, remettez à mijoter quelques minutes sans toutefois faire bouillir. Réservez le varech. Ajoutez une demi-tasse d’eau froide pour abaisser la température du bouillon, ajoutez les flocons de bonite, amenez à ébullition et retirez du feu. Laissez les flocons de bonite se déposer au fond, puis passez sans presser.
  • Consommé au tofu et aux algues wakame : réhydratez les algues en les mettant une dizaine de minutes dans l’eau froide, égouttez-les et coupez-les en lanières grossières, en enlevant, au besoin, les côtes dures. Tranchez le tofu, puis découpez-le en cubes ou en rectangles. Disposez les algues et le tofu dans les bols, recouvrez de bouillon dashi réchauffé et assaisonné de sauce soya et de saké, et garnissez de fines lanières de zeste de citron.
  • On peut préparer les algues en tempura comme les autres légumes. Les Japonais s’en servent également en décoration: ils enroulent de fines lanières autour des queues des crevettes ou autour d’un paquet de nouilles soba pour en faire de jolis petits fagots qui seront mis à frire avec les légumes ou le poisson.
  • Quiche marine : faites revenir une échalote dans du beurre ou de l’huile, ajoutez des morceaux d’algues réhydratés, faites cuire quelques minutes, puis mettez cette préparation dans une pâte brisée. Recouvrez d’un mélange d’œufs battus avec un peu de crème et saupoudrez de parmesan râpé ou garnissez de fines tranches de saumon. Faites cuire au four.

Condiments à base d’algues. Voici quelques classiques de la cuisine japonaise.


  • Mélangez en parts égales sel de table et poudre d’algues.
  • On peut simplement faire griller le wakame ou la dulse et les réduire en poudre, que l’on ajoutera au plat de son choix.
  • Faites bouillir plusieurs feuilles de nori dans ½ tasse d’eau et faites cuire à petit feu jusqu’à ce que la plus grande partie de l’eau soit absorbée, afin d’obtenir une purée épaisse. Ajoutez un peu de tamari, faites cuire quelques minutes de plus et servez avec du riz ou des légumes.
  • Faites griller du wakame dans un four réglé à 180°C (350°F) pendant 10 à 15 minutes. Laissez refroidir et réduisez en poudre. Grillez des graines de sésame à sec dans une poêle et broyez-les avec la poudre d’algue jusqu’à ce que 80 % des graines soient pulvérisées. La proportion wakame et graines de sésame peut varier de 1 pour 1 à 1 pour 5, selon l’usage que l’on veut en faire.

Apprivoiser les algues

Il faut parfois un certain temps à l’organisme pour s’habituer aux algues, dont les effets laxatifs sont bien réels. On recommande de les inclure de façon progressive dans son alimentation. Éventuellement, elles pourraient constituer jusqu’à 10 % de la ration alimentaire, comme c’est le cas au Japon.


Les algues anti flatulences

Ajoutées aux légumineuses pendant qu’elles cuisent, les algues ont la propriété d’en réduire le temps de cuisson, et de les rendre plus digestes (réduire les flatulences) tout en raffinant leur goût et leur texture. Cette action serait attribuable à leur richesse en glutamates.


Choix et conservation


Choisir

Le marché des algues fraîches étant peu établi en Amérique du Nord, on n’en trouve pratiquement pas. Toutefois, on trouve de plus en plus de la salade de dulse ou de wakame, offertes dans certaines poissonneries ou certains restaurants de sushis. Elles sont généralement agrémentées de graines de sésame et de piment.


Les algues fraîches doivent être bien rincées afin de les dessaler.


Les algues sèches sont vendues en feuilles, en rubans, en morceaux ou en poudre.


On peut trouver, dans les boutiques spécialisées, des algues en saumure ou en conserve. L’apparence et la texture des algues en conserve rappellent celles de la purée d’épinards.



Conserver

Algues fraîches : quelques jours au réfrigérateur.


Algues séchées : dans un contenant hermétique, à l’abri de la chaleur et de la lumière. La durée de conservation des produits emballés est généralement de 2 ans, quoiqu’au Japon, on les garde volontiers beaucoup plus longtemps du fait que les algues se bonifient avec le temps.




Article précédent :




Sources (partie 1 et 2)
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